十道烧烤类菜品

炭烤羊腿

羊腿洗净，先用竹签在肉上扎许多小孔，以便于入味,加入蔬菜料和简单调料腌制。

做法

以每只羊腿1千克为例，需加入大葱、姜、蒜、香菜各30克，胡萝卜25克，盐15克，圆葱、料酒各50克，把羊腿拌匀，用重物压住腌2小时至入底味制作酱料。取生抽15克，麦芽糖（要用热水化开）、李锦记叉烧酱、海鲜酱各25克，味精10克，蚝油20克，美极鲜味汁、胡椒粉各5克调匀，再根据个人喜好加入少许用白酒稀释后的红曲粉调色;腌好的羊腿用抹布擦干水分，拌匀调好的酱料，腌制3小时即可。

光靠腌制，羊腿的风味还是不足，所以烤制过程中还要给羊腿补充风味,在烤盘内放入少许圆葱、大葱、香菜等蔬菜料垫底，淋上少许色拉油，再把腌好的羊腿放上，刷点葱油或者色拉油，也可以是香辣油，放入烤箱内（面火 200℃、底火180℃），中火先烤35分钟（中途注意翻身、刷油），再用面火250℃、底火220℃烤10分钟至表皮发脆，即可取出改刀，撒上孜然粉、味椒盐装盘上桌，成品香味浓郁，外脆里嫩。

港式烤羊腿

原料：盐池羊腿20千克。

调料：小料（圆葱1千克，干葱头、鲜红辣椒各300克，姜末200克，香菜梗100克，香芹150克），A料（李锦记面豉酱1500克，甜面酱800克，花生酱450克，芝麻酱900克，蚝油500克，辣鲜露300克，味极鲜酱油、黑胡椒粒各150克，李锦记蒜蓉辣椒酱700克，多种香料粉100克），葱丝、黄瓜丝各20克，椒盐15克，甜面酱10克，鸭饼6张，葱油50克。

制作

将小料及A料拌匀做成腌料.羊腿加腌料腌制48小时，取出入蒸箱蒸2-3小时（根据羊腿的老嫩程度而定） 此菜是批量生产，客人点菜时将羊肉入蒸箱预热10分钟至热，取出入烤箱（文火260℃，武火200℃）烤制20分钟左右（根据各人需要，如果客人想要干香味道的，可以将温度适当降低，烤制时间适当延长；如果客人喜欢鲜嫩口味的，可以将温度调高，然后缩短烤制时间），中间经常刷葱油.搭配葱丝、黄瓜丝、椒盐、甜面酱、鸭饼上桌即可。

多种香料粉制作：将花椒、小茴香各100克，肉桂、桂皮、桂枝、草果、甘草、白芷各50克，山柰、陈皮、白蔻、孜然、迷迭香、麻椒、香叶各30克，良姜、豆蔻、荜拨各20克，香茅、槟榔片、黄芪、当归、党参各25克，天麻、川芎、淮山各15克，白术10克，八角80克，罗汉果5颗粉碎成粉即可。

秘制烤黄鱼

原料：大黄花鱼1条400克，火腿（或午餐肉）100克，金饼4只。

调料：自制蔬菜汁25克，咸亨牌香糟卤50克，八角0.5克，花椒0.5克，葱、姜各20克，料酒10克，自制烤鱼酱50克。

自制蔬菜汁：香菜250克，洋葱200克，胡萝卜200克，农家鲜青椒100克，入搅拌机搅碎，加入500克水大火烧开小火熬15分钟，晾凉滤渣即成。

自制烤鱼酱：欣和豆瓣酱、李锦记海鲜酱按5：4的比例调匀，然后兑入辣椒油、葱姜油（500克酱约放10克油）调好制成。

制作

大黄花鱼治净，背部开刀剖开去骨，腹部相连，大黄花鱼展开，加入自制蔬菜汁、香糟卤、八角、花椒、葱、姜、料酒腌渍约5小时，取出入海水（若无条件，可用淡盐水代替，50斤水放约8两盐）中冲泡约2小时取出，晾约6小时，再次腌渍、冲泡、晾晒，反复约3－4次，共晾72小时至半干，黄花鱼干打上一字刀，火腿切片夹入鱼干的刀口中，上蒸笼旺汽蒸15分钟取出，均匀刷上自制烤鱼酱，再入120℃烤箱中烤5分钟取出装盘。金饼改成二指宽的条炸成金黄色排在鱼干边上。

荷香烤鲈鱼

原料：鲜鲈鱼1条重约500克。

调料：鲜荷叶100克（也可用开水发好的干荷叶代替），姜米10克，蒜米10克，葱白末15克，香油15克，葱油15克，盐3克，味精5克，花雕酒10克，麦芽酚3克，色拉油1千克。

制作

将鲈鱼去内脏、去鳞、去脊骨，再在肉厚处打上一字花刀，然后用流水冲1天，捞起加入弄碎的荷叶、姜米、蒜米、葱白末、香油、葱油、盐、味精、花雕酒、麦芽酚，一起入0℃冰柜中腌制3天即可、把腌好的鲈鱼入三至四成热的油中小火炸约2分钟至皮黄肉熟时，捞起改刀入盘，加以点缀即成。

霸王香烤玉兔

原料：兔子一只（净重1.8千克左右），西芹、洋葱丝、胡萝卜丝、香菜各400克，清水10千克。

调料A：小茴香50克，八角40克，丁香30克，桂皮40克，白蔻50克，花椒50克，香叶30克，孜然60克，味精20克，鸡精30克，盐300克，料酒400克。

调料B：南乳汁100克，鸡蛋3个，面粉50克，海鲜酱150克，全部搅匀待用。

调料C：孜然粉20克，辣椒面30克，白芝麻20克，盐5克，混合即成孜然风味料。

制作

把西芹、洋葱、胡萝卜、香菜切成小块，加清水和调料A混合成腌料汁待用、兔子在清水中漂去血水，入腌料汁中腌制一夜，控干水分、把调料B调匀后用刷子在兔子的内外两侧刷匀，放在托盘上入烤箱（上火220°、下火180°）烤20分钟（其间翻动两次），取出再刷一层调料B，再烤约25分钟，其间正反翻动两次，最后烤干时涮清色拉油一次，再烤4-5分钟即可出炉，整个烤制过程约45分钟，将烤好的兔子改刀切块，摆成整形即可食用、上桌时跟上孜然风味料即可。

烤制时根据兔子的大小灵活控制烤制时间与温度，用的是个头较大的，如果较小的，烤制30分钟就差不多、调料B中的海鲜酱用量不能太多，否则甜味太重，烤出来颜色太暗、腌料中的盐味要重，这样才能将蔬菜的香气腌出来，使兔子充分入味、烤时上下翻动四次，最后刷清油一次，这样品味颜色最佳。

风味烤鳗鱼

原料：河鳗1条约1千克

调料：韩国辣椒酱100克，洋葱50克，姜15克，蒜子30克，盐10克，味精10克，白糖10克。

制法

洋葱、姜、蒜子加水打成蓉，加盐、味精、白糖、韩国辣椒酱调成汁、河鳗宰杀洗净，从中间片开，去掉脊骨、头、尾洗净，放入调好的味汁里腌渍1小时、用铁钩挂起腌好的鳗鱼，放入烤炉中火烤约20分钟即可。

采用韩国辣椒酱，此酱颜色红亮，烤制后效果比较好，做法上采用广东烧腊的做法；不宜用烤箱，因烤箱烤制容易粘皮，影响菜品成色。

生烤羊排

主料：羔羊排1000克（生长期在一年内的羔羊排骨）。

调料：盐5克，味精5克，八角5克，花椒5克，时蔬水250克，葱头10克，风味蘸料、野韭菜花、羊酱各一碟。

制作

羊排先根据烤箱的大小改刀成大段，加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味。然后上烤箱烤40分钟，烤箱温度为150度、将烤好的羊排再次改刀成小块，上桌时带上野韭菜花、羊酱、风味蘸料，烤制羊排时，烤盘内应加老汤，让羊排一半露出水面，防止羊排被烤干不鲜嫩。

时蔬水：胡萝卜、洋葱、芹菜各50克，香菜、姜、蒜各10克，水250克，用榨汁机榨好取汁即可。

风味蘸料：五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韩国辣椒粉500克，佳乐牌鸡粉250克，以上原料混合拌均即可。

鉴别羊肉烤得是否成熟，可用以下方法检验：将烤好的羊肉用筷子扎一下，如果流出血水，说明不熟，如果流出少量清汁，则不老不嫩，恰到好处。

南派烤羊排

原料：羔羊整排约1500克（生长期在一年之内的羔羊整排）。

调料：牛奶250克（加牛奶可增加羊肉的鲜香味），盐15克，白酒50克，胡椒粉10克。花椒、葱姜适量，秘制酱料75克。

制作

羊排飞水去腥，入汤锅加葱姜、花椒小火炖1小时，加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂，出锅改刀备用、烤箱打热（底火180度，面火220度）放羊排烘烤10分钟，取出刷酱料，烤5分钟取出，再刷一次酱料烤5分钟，至羊排表皮酥脆，色泽酱红即可。

秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶（约200克），麦芽糖1瓶（约200克），加入色拉油小火炒2分钟炒香即可。

飘香烤羊排

腌羊排:蔬菜汁中加绍酒

洋葱碎300克、胡萝卜100克、西芹600克、鲜迷迭香50克放入搅拌机加水400克搅打成菜汁，倒入盆中加松肉粉50克、绍酒50克、盐30克拌匀制成腌汁、法国带骨羊排50根放在案板上，用锤子将肉质砸松，放入盛有腌汁的盆中拌匀，入0-4℃的冰箱，冷藏腌制12小时。

调面酱：绿豆淀粉可起脆

将绿豆淀粉40克加绍酒50克调开，放入蒸鱼豉油20克、干迷迭香10克、芝麻酱300克拌匀，用刷子均匀地刷在羊排表面。

入烤箱:高温锁水，低温制熟

刷好面酱的羊排放入刷了黄油的烤架，放入预热好的烤箱，温度调至260℃烤2分钟，羊排在高温的作用下表面收缩，将水分紧紧锁在肉里，再调至220℃烤10分钟。每根羊排配炸好的土豆松40克、烤熟的小番茄2个装盘上桌。

干烤羊排

原料：羔羊排5斤顺肋骨方向划透表皮，用腌羊腿的腌料搓匀腌制30分钟，然后入烤箱烤约30分钟，取出刷油后再烤10分钟即成。

带汤烤 在烤盘里倒入腌羊腿的原汁，有时还要倒入一些羊汤，再放入羊腿送进烤箱。这种方法本质上是三个烹饪过程：煮→收汁→烤，一开始由于放入的腌汁较多，起主要作用的烹饪手法是煮，这使得羊腿肉变得软烂，随着水分的蒸发，烤盘中的汤汁逐渐收干，滋味全部渗入羊腿中，此时烤箱开始发挥烤的作用，把羊腿表皮烘至酥香。

半成品烤 “带汤烤”必须一次性完成“边腌边煮边烤”，长时间占用烤箱，不利于提前预制，所以现在大厨们将其分解成“腌煮”、“烤制”两个步骤，即将腌料倒进水里，下入羊肉煮至入味，制成半成品，这一工序可以在头一天完成，第二日走菜前再将原料送入烤箱，1小时内即可制熟。

熟烤 “半成品烤”只将原料煮至断生不同，熟烤是用腌肉的各种料调一款卤水，下入羊腿卤至全熟，走菜时捞出煮熟的羊腿放入烤箱，只将皮烤至变色发红，然后上桌，优点是加快了上菜速度，缺点是削弱了烧烤风味，一些酒店针对大型宴才会如此操作。

泡血水:去膻第一步

羔羊后腿下端砍去一截（长约6厘米），修整成型后的羊腿重约2500克。先入清水浸泡5小时，然后用细流水冲2小时，将血水全部冲净，去除腥膻。

改刀:皮上“十字纹” 肉面“一字刀”

羊腿肉厚，为了充分入味、均匀受热，要将其改刀：带皮一面打十字花刀，刀口深度和间隔均为1厘米，肉面剖一刀，深至骨头，然后将此处的羊肉外翻。

腌制:先搓后塞 腌足2小时

葱姜蒜共100克、香菜、胡萝卜片、洋葱条各30克、料酒30克、色拉油20克、盐10克、孜然粒、小茴香、辣椒粉各10克混合成腌料，先搓匀羊腿，然后在肉面的刀口处塞入蔬菜料，腌制2小时以上。

烤制:170℃——低温稳定运行

羊腿以及托盘中垫底的蔬菜所含水分均有限，烤制时温度一定要低且稳定，避免温度太高将羊腿的水分耗干、肉质变硬。烤箱预热至底面火各170℃，放入羊腿烤约1小时，取出刷匀色拉油，继续入烤箱烤20分钟。

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