开店计划

经营一家店、一个品牌，大多是从一个想法开始发展，但要想实现，就需要制定完整的计划，理清理想与现实之间的差距。

近年来国内的咖啡馆淘汰率极高，如何立足于如此激烈的市场中，建立在消费者心中不可取代的地位，无疑是一门大学问。

经营型态

了解目前的市场是经营品牌的首要课题，分析现有的咖啡店经营趋势、竞争对手的优势与劣势等。对比不同商业型态的利弊，例如从独立单店，拓展到直营分店之间所需的条件与差异性，如何维持独立风格，又可扩大发展规模，这些问题都值得好好深思。

清晰定位

树立品牌形象和店面定位十分重要，这将影响品牌在消费者心中的意义与地位。若开店之前没有确立定位，后续在思考空间设计、 商品品项、定价、设定目标消费客群时，都会难以切入核心，精准的划定范围，导致品牌缺少核心精神，难以被消费者记忆。

锁定客群

进入市场之前，一定要想清楚目标的客群，分析出客群的消费习惯以及购买力等，并且依此拟定商品的定价，才能被该族群的消费者接受。例如外带店的经营模式， 由于不提供久坐的座位区，且居多位于商业区，消费者以上班族为主，那么单杯咖啡的价格需主打平价策略。

反之若是以精品咖啡店作为定位，则多位于文教区，又提供可久坐的座位区，人流不比外带店多，那么就可以突出独特的空间风格氛围，给予消费者不同于以往的体验，借此让偏高的定价也能被买单。

商品规划

在确立定位之后，可以根据经营模式来规划商品的品项，例如采取复合式经营的咖啡厅，商品的品项便不限定于咖啡饮品，有可能是首饰、服装、器皿或书刊等，亦或是结合其他服务，例如：洗衣店、不定期展演、发廊。

商品的品项越多元，可吸引到的消费群体也会越多，但也要小心由于商品品项过于复杂，导致成本居高不下，以及品质降低的风险。

营运计划

在拟定营运计划时，可分成短、中、长期目标进行设定，依照发展的蓝图设定，规划出各时期的终极目标，并且从中发掘事业发展的可能性。另外，在设定开店的时机时， 会建议在咖啡馆淡季时，先以试营运的方式低调开幕，给自己充裕的时间检验计划的周全性，并且针对问题进行调整。

店铺选址

在进入市场前，应先对于可能开业的地点做通盘的研究，并且根据自身品牌的风格、 锁定族群进行筛选，选对店址是成功的关键之一。

商圈人流密度与特性

如何评估合适的店铺选址，通常人口的流量是一项重要的指标，无论是商业区、 文教区、旅游观光地等，人口密度愈高愈好， 才能有助于营运。

不过近期也渐渐催生出另一种思考方式，许多具有想法的经营者开始脱离饱和区，开拓偏乡，利用空间及商品的独特性，吸引人潮前往，进而带动当地观光发展，亦得以避免竞争者过多的情况，这样的作法也不失为市场饱和下的一条出路。

交通便利性与集客力

交通的便利性会直接影响集客力，通常邻近地铁站、有停车场的店家会提升消费者前往的意愿，进而带动购买力。另外，承上所述，若位居偏乡，则必须在空间与商品的独特性有更强的力道，亦可善用社群营销的力量，促使消费者克服交通不便的阻力前往消费，不失为市场饱和下的一条出路。

资金结构

开店之前必定需要先投入一笔资金，良好的资金预算配置会影响店面的长久运营。即使起初是以单店做为开业型态，却也不能排除未来展店的可能性，因此了解品牌的资金结构与流向，将有利于日后做出损益的正确评估。

有效分配资金占比

妥善分配资金的运用十分关键，开店所需付出的成本包含店租、人事、设备、装修以及原物料，其中最应该被优先考虑的莫过于店租、设备以及装修，人事成本以及原物料在初期可以利用亲自充当人手。

以及专注于提供少数品项的方式，缩减开销。除此之外，建议做成本结构预算，需要预留资金可以支撑开店初期的养客期，根据店面形态进行评估半年或者一年不等养店期，是创业者必不可少的课题。

妥善控制成本支出

开设餐饮店，租金、人事、物料三者属于重要的占比，在营运愈趋稳定之后，建议租金成本尽量低于总营收的10％、人事成本不超过20％、物料成本则不高于30％， 若能有效控制这些占比的开销，则比较不会影响实际的营收。同时设备维护、更新的费用，也需优先纳入考量，以免在需要的时候无法周转，导致营运出现瓶颈。

损益评估

经营品牌不能仅仅从生意的好坏，人流的多寡来评估收益，将实际营收扣除变动性与固定性成本后，才能得出真正的利润，而品牌规律性的进行损益评估，亦有利于在产生问题时能即时发现，并且找到解决的方式，减少品牌发展的阻碍。

找出损益平衡点

创业不仅是为了实现理想，如何能长久立足于市场不被淘汰，如何获利仍然是重要的关键。在开店初期便该设定损益平衡的目标，避免在不自觉中付出过多的周转金，若能达到损益平衡，便意味着品牌逐步迈向稳定营运的道路。

许多人会以为“营业收入－营业成本＝营业毛利”，其实不然， 因为还得扣除店租、水电等“营业费用”，扣除后才能算是“营业利益”，却也不是实际所得，别忘了每一年所需缴交的营业税、所得税等税金，也是一项无法避免的成本，整体扣完后才能得到“税后净利”。

变动与固定成本考量

推算营业毛利时，除了计算固定成本， 也别忘了纳入变动成本，所谓的变动成本包含不定时的促销、维修耗损等，由于上述情况皆会成为在无形中侵蚀毛利的因子， 将假象剔除后，才能清楚真实的营收状况。

人事管理

人事成本是餐饮业者必不可少的支出，甚至经常会高达总成本的一半以上，但人力与服务的品质有紧密的连带关系，因此切不可省，但也必须避免低效率的人力配比，避免造成不必要的多余支出。会建议依照时段性来分配人力结构，制定出最有效率的配置。

掌握运营人力需求

人力结构会影响服务质量，因此在规划人力的配置之前，可以先估算一整天的翻台率，并且找出高峰时段与低峰时段，由于高峰时段会影响营收，因此应该从中归纳出营收的波动，再依照波幅变动进行正职与兼职人员的配比，以求人员的效率达到最高， 避免造成人力的重叠。

依照员工特长排班

一间咖啡店的组成需要通过不同专长的成员合作，例如有些人适合在内场工作，有些人则适合在外场与消费者互动，从咖啡、 甜点、到餐饮，也都需要明确的分工，除了引导员工们养成互助的习惯，也可依照个人特长分派其负责的区块，以免员工们如同无头苍蝇一般，无形中降低工作的效率。

物料仓管

咖啡馆主要的原料咖啡豆，其对储存环境之温度、湿度极为敏感，无论店家是以自烘豆形式贩卖，或是直接向厂商批货，存量与地点都须保有基本条件，避免为压低运送、 管理等成本，造成豆源新鲜度受影响。

合理分配储藏空间

咖啡豆要保持干燥环境，而其他像是茶、 鲜奶、黑糖等原料，则需依照各原料属性分配储放位置，甚至可依据物品量体大小分配储藏空间。如咖啡与茶叶使用量大， 需要在店内规划特定储物空间；鲜奶保鲜期低，又需要特定温度控管。

因此可放置于咖啡吧台下方，或是在备料台附近设置小型冰箱，方便店员就近拿取，减少反复取用造成新鲜度下降；其他常温原物料（如黑糖、肉桂粉、可可粉）等瓶罐，则可集中放置于一处，方便拿取效率，也清楚观看剩量状况。

盘点流程，精准控管

物料资源经营者须实际了解销存管理，并依照品项调整为日盘点、周盘点以及月盘点，像是咖啡豆保鲜期长，可以周盘点。如果店内供应甜点咸食等副食品，则建议将芝士与鲜奶等保鲜期短的乳制品，通过日盘点进行控管。

有系统性的盘点可优化整体营运效率，也能确实掌握各类品项真正消耗频率，进而弹性调整盘点。

设计规划

空间设计与品牌定位息息相关，无论是主打手冲咖啡还是意式咖啡，都须契合整体空间与顾客的互动，包含吧台位置、动线规划、座位区分配等，甚至复合式经营业主更须考量各区的分配比例，适切打造多元属性的咖啡馆空间。

吧台设计牵动整体空间氛围

假使将吧台设置空间中央，可作为整体焦点，适合想主打手冲咖啡的品牌，因手冲时的姿态具有表演性，因此配置在空间中央，顾客可清楚观看，提高品牌亲切度，再来提高顾客对手冲咖啡的好奇心，进而增加对店内咖啡商品的买气。

而靠边的吧台相对能空出最大面积作为客座区，其中要注意吧台处与座位彼此的距离尽量平均分配，目的是让员工在吧台作业时，能同时留意每桌客人动静，避免疏忽客人点餐、结帐等需求，因此如为满足最大客量，桌与桌之间有需留设至少50 公分距离，供顾客侧身通过，降低彼此的碰撞

吧台作层级分配与动线效率

目前咖啡馆主要工作区多为长型吧台，然而长形吧台内部的区域分工也关系着出品效率，假使品牌提供单种以上的咖啡品项，如意式咖啡、手冲咖啡，甚至甜点咸食，则更须将一条龙的分工详细区分。

像是意式咖啡需要较多空间摆放设备，因此与同样需要较多器具的甜点制作区要保持一定距离，避免店员相互干扰，影响作业效率；另外手冲区因带有表演性质，可以借由吧台成为舞台， 拉近与顾客的距离，提升自家品牌亲切感。

装修

独立品牌咖啡馆定位各自不同，确定品牌空间和想要营造的氛围，需要经营者在装修前考量店铺定位与位置，初估来客数时的店内空间状况，以及员工是否有适当操作区域，并可借助专业室内设计师进行格局分配与风格装修，确保品牌价值与空间氛围贯彻一致性。

决定店铺装修方式

独立品牌咖啡馆多为自主经营，因此相关设计多半是委托室内设计师或工程团队规划，又或者是自己进行初步规划再发包交由他人施工，无论何者，设计的自由度都会比连锁品牌高，然而也容易因为缺乏营运经验，造成空间完工后不敷实际情况使用。

对此，经营者于装修前，应首重作业区与座位区的分配，包括服务动线、桌间尺度等，其次再来考量风格；另餐饮空间有相对的法规、施工细节需要遵照，因此想自行设计者可借由专业咨询进行修正，让店铺拥有更安全的使用环境。

预留店铺设计施工期与经费

建议找到店铺位置时，就宜同步请设计师做初步规划，预留足够的设计与施工时间， 切勿过于紧凑；另外也要明确提供估价单以及施工进度表，让整体发包过程都能依照规范执行。再者，经营者别因过于完美主义或盲目追逐细节，造成前期设计规划或施工期延宕，一来成本增加，二来连带加深日后摊提速度，使店铺在尚未经营前就不断提高大量债务压力。

教育培训

人才流动率高是餐饮业的共同问题，创业者面对新进员工的新训与初期栽培，无论是有无餐饮背景都会有一定顾虑，尤其是一线与顾客面对面的临场反应与专业态度。然而征才之前，重要的是创业者保持何种目的， 以及预设员工的工作类型分配比重，借此提高双方对未来工作具有共同一致性的目标。

用体验流程进行能力分配

咖啡馆作业主要分为咖啡制作与餐点制作，经营者在征才时一定要了解自己要寻找哪种能力者，才能提高机会找到对的人才， 也因为每间独立咖啡馆经营模式相异，有的专精手冲咖啡，有的结合复合性质。

因此建议在面试初试或复试时进行有给薪的一日体验，确保面试者对店内的流程、运作方向有初步了解，而其体验也并非要实际操作咖啡机具或餐点制作，而是可由店长、主管带领熟悉店务、与同事互动，感受长达6 ∼ 8 小时的工作节奏，降低日后真正上工时不适任的状况。

给予职涯训练和发展规划

独立品牌咖啡馆规模虽为中小型，然而人才培养却是愈多企业开始重视的部分。成熟的品牌能先将店内职位别进行层级分配， 像是兼职生、服务员、咖啡师、店长等， 一来方便管理，二来各阶层也拥有明确的对口，避免店务处理或汇报流程过于琐碎，浪费不必要的人力时间。

另外当品牌走到发展到一定成熟度之后想开始展店，此时经营者可以借由提拔店员作为分店主管试营运，达到直营管理的方式，一来让店员学习管理一间店的大小事，再者也让他们看的见职场生涯的未来目标。

广告营销

营销宣传是让大众市场看见品牌的重要关键，针对客源善用不同营销手法，无论是主动式、被动式、口碑相传等，让好咖啡与其他附加价值服务，都能被广传出去，创造独立品牌咖啡馆自有忠实顾客。

了解定位做有意义的宣传方式

相较整体餐饮产业，咖啡获利小，投注的心力却不亚于其他行业，因此营销策略必然要以永续健康的发展为目标，而非以买一送一、 削价竞争等简单粗暴降价方式造成恶性循环，这也扣合到经营者必须在创业前预设目标客群，并针对客群提出对应的营销方式，再者，甚至从咖啡爱好者中做出区别，例如喜爱手冲与意式咖啡人群， 普遍尝鲜顾客或咖啡爱好者。

不同领域的消费者会对品牌抱有各自期待，因此经营者须凭借过往经验、市场调查，并以自己热爱的方向进行宣传，品牌生存之道才能走得长久。

重视口碑营销，让熟客成为最有力道的广告效应

相较连锁企业拥有忠实客群与营销资源，独立品牌咖啡馆经营资源有限，因此更需借助顾客之间的口耳相传达到广泛营销的机会，尤其是在人人都是自媒体的时代，网络的影响力虽能造成爆红效应，然而需要认清的是，网红带来的影响并非长久之计，一批批新顾客是无法让对方了解品牌真正的价值与持续改变的努力。

因此，真正能在咖啡市场中立于不败，还是须凭借巩固忠实顾客为主，这也是为何许多独立咖啡馆非常重视店员与消费者间的交流，当消费者能从互动中了解品牌价值、培养与店家的情感，才能体会到该品牌的独特性，进而促成忠实顾客的形成。

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