搅团是中国西北地区著名的特色小吃

根据用料的不同

可分为玉米搅团、荞面搅团、洋芋搅团等

大致做法为

将主料与清水调成浆

入沸水锅中用力搅拌

待面糊变稠、上劲后

改小火保温

走菜时舀一勺放入汤中

自然成团，不澥不散

故得此名

传统的搅团就是一碗“杂面浆糊”

口感比较粗糙

难登大雅之堂

手艺精湛的大厨对其进行改良

做出的搅团

晶莹透亮、细腻弹牙

光滑如豌豆凉粉

下面，小微就为大家揭秘

搅团的详细制作流程

及以其为原料的3款美食

赶快来看看吧

传统搅团

搅团糊预制：

1.玉米面粉、小麦面粉各1000克纳盆，分三次加入清水3000克和匀，制成较稠的面浆。

2.锅入清水20斤烧开后转中火，缓缓倒入面浆，边倒边用勺子顺同一方向搅动，倒完后保持此方向快速搅15分钟（期间可视粘稠程度适量添加热水以免煳锅），搅至面浆变成粘稠的糊状，且不断冒出鱼眼泡时，转小火加盖焖3分钟，之后调微火保持锅内面糊不会变冷、凝固。

调好的玉米面浆倒入开水中搅匀

保持中火，边加热变搅拌

搅拌成粘稠的糊状

搅团汁预制：

锅入少许菜籽油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干红辣椒共20克爆香，冲入清水1500克，加香醋500克、生抽250克、味精15克、盐10克，大火烧沸后打去料渣，调入白胡椒粉10克，小火熬5分钟即可。

走菜流程：

走菜时，向碗内倒入滚烫的搅团汁，再舀入一勺搅团糊即成。

三个诀窍

添加小麦粉 细腻有弹性

在玉米搅团传统做法的基础上加入小麦面粉（玉米面与小麦面的比例为1∶1），既可以保持粗粮的风味，又能使搅团口感更细腻、软滑。需要注意的是：不要用淀粉代替小麦面粉，淀粉遇水后会变硬，做出的搅团没有弹性、不够细腻。

三次加水 面浆均匀

和面时，面粉与水的比例为2∶3，这些水要分三次加入，目的是将面浆和匀，如果一次性将水加足，则很容易产生面疙瘩。

搅拌：不关火、不停歇、打上劲

调好的面浆倒入沸水中搅拌，在这个过程中要注意三点：首先，中火加热、不关火。如果火力过大，面浆还没打匀就凝固了，搅团中会出现面疙瘩；一旦中途停火，做出的搅团不熟，颜色发暗、口感发涩，且有颗粒感。其次，不停地搅。俗话说“搅团要好，七十二搅”，一碗成功的搅团从倒浆开始，就要不停地搅打，一般需要搅打十几分钟到半个小时方可成型，如果中途停止搅动，面浆就会很快凝固，出现小面疙瘩。最后，搅打时一定要顺同一个方向搅上劲，这样做出的搅团才更有弹性。

浆水搅团

制作/伍卫龙

餐厅/李记搅团餐厅

此菜是搅团菜肴中的“基本款”，加入浆水菜后，颜色一绿一黄，口感一软一脆，酸香开胃，回味醇厚。

制作流程：

锅入底油烧热，下切碎的浆水菜20克，姜片、韭菜段各5克炒香，调入盐5克，味精、十三香各3克，白胡椒粉1克，添浆水600克烧沸后盛进碗中，舀入一勺搅团，点缀过油的韭菜段即成。

浆水制作：

将芹菜洗净、去叶、切长段，入锅内沸水中快速飞水，捞出后放入煮清水面剩下的面汤中加盖浸泡，夏季泡2~3天，冬季浸泡7天即可食用；倘若面汤滚烫，则芹菜无需飞水，直接投入到面汤中，晾凉后加盖腌泡即可。泡好的芹菜为浆水菜，剩下的汤汁即为浆水。

凉拌搅团

制作/伍卫龙

餐厅/李记搅团餐厅

将搅团盛入托盘，晾凉凝固后切成方块，浇上西红柿辣椒臊子，成菜汤色红亮，酸辣诱人。

制作流程：

1.搅团盛入托盘中晾凉，待其凝固定型，改刀成3厘米见方的块备用。

2.取搅团块400克盛入碗中，浇上做好的西红柿辣椒臊子，点缀过油的韭菜段即成。

臊子制作：

锅入底油烧热，下葱末、姜末、蒜末、青椒丁、泰椒丁煸香，放入西红柿块200克炒成泥，调入香醋25克、盐5克、白糖3克、味精2克，翻匀即成。

糖醋脆皮搅团

制作/伍卫龙

餐厅/李记搅团餐厅

这款搅团菜肴是针对女士和儿童专门设计的，不再拘泥于传统的汤泡和凉拌，而是将搅团裹糊、炸脆后配番茄糖醋汁上桌，做法虽简单，但很有市场，是一道销量、毛利双高菜。

制作流程：

1.搅团盛入托盘中晾凉，待其凝固定型，改刀成长5厘米、截面为2厘米见方的条待用。

2.取搅团条10个，表面拍一层薄薄的生粉，再裹匀脆皮糊，入七成热的宽油中炸至表面结壳、色泽金黄时捞出，将边角修至圆滑整齐，摆入盘中。

3.锅入底油烧至六成热，下白糖130克熬化，加番茄酱、白醋各100克、水70克搅匀成糖醋汁，撒少许盐后勾薄芡，待锅内汁水质地均匀且冒小泡时盛于杯中，摆入盘内，再淋少许糖醋汁在搅团上即成。

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